Makalah pembuatan yoghurt

BAB I

PENDAHULUAN

   A.    LatarBelakangMasalah

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt. Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang-kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

   B.       Tujuan Pratikum

1.  Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktat
2.  Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaer
3.  Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
4. Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat.
5. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt.
6.  Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt.

BAB II

KAJIAN TEORI

ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Wadah atau toples yang terbuat dari kaca.
2. Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan. yoghurt. Toples yang      digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
3. 1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiri
4.  Lap. Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan               tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.
5.  Panci. Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses pemanasan susu             yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.
6.  Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan.
7. Kompor gas.

Bahan

1.  Susu bubuk putih.
2. Susu murni.
3. Youghrt Komersial.
4.  Gula putih.
5. Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

CARA KERJA :

1)      Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor.

2)   Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga  mencapai suhu 90⁰C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah  susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 90⁰C, aduk lebih cepat untuk mencegah  mendidihnya susu.

3)    Setelah susu mencapai 90⁰C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu  50⁰C sampai 55⁰C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan untuk  mendinginkan susu

4)      Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.

5)      Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt

6)     Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal   pembuatan

7)      Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-50⁰C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental

8)      Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 10⁰C.

9)      Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk    komersial yang ada memberi rasa youghrt

10)    Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90^oC menjadi sekitar 45^oC-55^oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90^oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80^oC – 85^oC selama 20 menit

2.   85^oC – 90^oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

·Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

1.  Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85^oC – 90^oC selama 10 – 15 menit

80^oC – 85^oC selama 15 – 20 menit

·        Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 ^oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

·        Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:

Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.

Sedangkan  proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber non hewani.

Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Kritik dan Saran

Pembuatan makalah ini saya buat dengan maksud untuk memenuhi tugas mata

Kuliah Bioteknologi. makalah ini berisikan uraian singkat mengenai pratikum pada  pembuatan yoghurt namun saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnan, Oleh karena itu, saya siap untuk diberikan kritik yang tentunya membangun dan positif bagi saya.

DAFTAR PUSTAKA

http://jeanne-teknik-kimia.blogspot.com/2011/06/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html

Anonim.2009.Bioteknologi.http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/12/bio-teknologi-3/

(diakses tanggal 1 juni 2012)

Anonim. inilah_manfaat_yoghurt .http://kosmo.vivanews.com/news/read/88016-inilah_manfaat_yoghurt

(diakses tanggal 1 juni 2012)

Munawar,Taufik M. 2009. Bakteri pada yoghurt.
http://muhtaufikmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html

(diakses tanggal 1 juni 2012)