MAKALAH KEARIFAN LOKAL NYATA DAN TIDAK NYATA DI ACEH BESAR

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang Masalah

            Jauh sebelum diproklamasikannya Republik Indonesia, Aceh adalah sebuah negeri berdaulat dan dikenal sebagai kerajaan Islam pertama di Asia Tenggara. Mencapai puncak kejayaan pada masa Sultan Iskandar Muda. Pada abad XVI, Aceh pernah tercatat sebagai salah satu kerajaan Islam besar di dunia.

            Posisi Aceh yang dekat dengan laut, mejadikannya sebuah wilayah persinggungan berbagai budaya dari seluruh dunia. Tercatat sejak abad VIII, Aceh menjadi tempat strategis untuk persinggahan pelayaran bagi para pedagang yang berasal dari Arab, Persia, Turki, maupun Spanyol yang hendak menuju Cina maupun India. Beberapa pedagang menetap di Aceh dan melangsungkan perkawinan dengan perempuan – perempuan Aceh. Maka terjadilah akulturasi budaya.

            Salah satu tradisi yang menjadi warisan turun temurun adalah penggal budaya berupa karya kesenian. Dalam konteks Aceh, kesenian sebagai bagian dari kebudayaan tidak terlepas dari nilai – nilai tradisi masyarakatnya. Seni yang dimaksud adalah kemampuan seseorang atau sekelompok untuk menampilkan hasil karya di hadapan orang lain. Dalam konteks masyarakat Aceh dahulu, seseorang yang mempunyai nilai seni, maka ia akan menjadi sosok yang akan menjadi perhatian. Sejumlah sumber tertulis menyebutkan, ada beberapa jenis kesenian Aceh, diantaranya dhikee, Seudati, Rukoen, Rapai Geleng, Rapai Daboeh, Biola (mop-mop), Saman, Laweut dan sebagainya. Sepintas lalu, kegiatan seni yang dilakukan bertujuan untuk menghibur diri atau kelompok tertentu. Tapi sebenarnya, mengandung banyak makna, utamanya internalisasi nilai budaya lokal yang kuat dan mengakar yang pada gilirannya menjadi corak yang khas.

 

            Mantan Gubernur Aceh, Ali Hasjim pernah mengatakan kesenian Aceh menjadi istimewa bukan karena kesedihan dan kegeraman fakta sejarah yang menjerat kejayaan Aceh ratusan tahun lamanya. Tapi justru menjadi istimewa karena kehalusan kreasi senimannya dalam memelihara kebesaran Sang Pencipta yang tertuang dalam latar inspirasi alam dan fenomena hidup di negeri Aceh. Seni di Aceh menurutnya sangat istimewa, karena keseimbangan kreatifitas para seniman dalam aktualisasi nalar berkesenian yang runut, berwawasan, unik dan universal.Menilik perjalanan beberapa kesenian Aceh yang telah disebutkan sebelumnya, ternyata tidak terlahir dari kalangan istana atau tradisi besar. Melainkan dari tradisi kecil atau istilah Jawanya wong cilik. Yang sangat mencolok dalam kesenian Aceh adalah ruh nilai – nilai Islam begitu terasa dalam denyut nadi kesenian Aceh.

            Pada Buku Bunga Rampai Budaya Nusantara, Kesenian Aceh secara umum terbagi dalam seni tari, sastra dan cerita rakyat. Adapun ciri – ciri tari tradisional Aceh antara lain ; bernafaskan Islam, ditarikan banyak orang, pengulangan gerak serupa yang relatif banyak dan rancak, memakan waktu penyajian relatif panjang, kombinasi dari tari musik dan sastra, serta pola lantai yang terbatas. Pada masa awal pertumbuhannya, disajikan dalam kegiatan khusus berupa upacara-upacara dan gerak tubuh terbatas. Seni seperti dimengerti, adalah ungkapan kecantikan jiwa. Kesenian Aceh atau ungkapan jiwa orang Aceh, dibalut dengan nilai-nilai agama, sosial dan politik. Kenyataan ini dapat dilihat dalam seni tari, sastra, teater dan suara. Selain itu, tari atau seni tradisional Aceh dipengaruhi sosial budaya Aceh itu sendiri. Seni Aceh dipengaruhi latar belakang adat agama dan latar belakang cerita rakyat (mitos legenda). Seni tari yang berlatar belakang adat dan agama seperti tari saman, meuseukat, rapai uroh maupun rapai geleng, juga Rampou Aceh dan Seudati. Sementara seni yang berlatar belakang cerita rakyat (mitos legenda) seperti tari Phom Bines dan Ale Tunjang

1.2  Rumusan Masalah

Untuk lebih memperjelas ruang lingkup pembahasan. Masalah-masalah yang akan dibahas lebih dalam adalah:

1.Apa saja tarian-tarian dari Suku Aceh yang termasuk dalam warisan budaya Aceh?

2.  Dari daerah manakah tarian-tarian dari Suku Aceh dan Syair Berasal?

3.  Apa makna dan fungsi dari tarian-tarian dari Suku Aceh dan Syair?

4.  Bagaimana sistem tarian-tarian Suku Aceh dan Syair Itu? .       

 

  1.3 Tujuan Penulisan                                                                        

Penulis ingin mengetahui lebih lanjut kesenian tari  Dan Syair apa sajakah yang ada di Aceh dan untuk lebih memper dalam pengetahuan tentang kesenian Tari Dan Syair yang ada di Indonesia.

BAB II

PEMBAHASAN

 2.2 Kearifan Lokal Yang Nyata

Provinsi Aceh yang memiliki setidaknya  suku bangsa, memiliki kekayaan tari-tarian yang sangat banyak dan juga sangat mengagumkan. Beberapa tarian yang terkenal di tingkat nasional dan bahkan dunia merupakan tarian yang berasal dari Aceh, seperti Tari Rateb Meuseukat dan Tari Saman. Disini penulis akan membahas tarian-tarian dari Suku Aceh.

A.   Tarian Suku Aceh

1.      Tari Laweut

Tari Laweut adalah tari yang berasal dari Aceh. Laweut berasal dari kata Selawat, sanjungan yang ditujukan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW. Sebelum sebutan laweut dipakai, pertama sekali disebut Akoon (Seudati Inong). Laweut ditetapkan namanya pada Pekan Kebudayaan Aceh II (PKA II). Tarian ini berasal dari Pidie dan telah berkembang di seluruh Aceh.Gerak tari ini, yaitu penari dari arah kiri atas dan kanan atas dengan jalan gerakan barisan memasuki pentas dan langsung membuat komposisi berbanjar satu, menghadap penonton, memberi salam hormat dengan mengangkat kedua belah tangan sebatas dada, kemudian mulai melakukan gerakan-gerakan tarian.

2.      Tari Likok Pulo

Tari Likok Pulo adalah tari yang berasal dari Aceh. Tarian ini lahir sekitar tahun 1849, diciptakan oleh seorang ulama tua berasal dari Arab yang hanyut di laut dan terdampar di Pulo Aceh. Tari ini diadakan sesudah menanam padi atau sesudah panen padi, biasanya pertunjukan dilangsungkan pada malam hari bahkan jika tarian dipertandingkan dapat berjalan semalam suntuk sampai pagi. Tarian dimainkan dengan posisi duduk bersimpuh, berbanjar, atau bahu membahu.Seorang pemain utama yang disebut cèh berada di tengah-tengah pemain. Dua orang penabuh rapa’i berada di belakang atau sisi kiri dan kanan pemain. Sedangkan gerak tari hanya memfungsikan anggota tubuh bagian atas, badan, tangan, dan kepala. Gerakan tari pada prinsipnya ialah gerakan oleh tubuh, keterampilan, keseragaman atau kesetaraan dengan memfungsikan tangan sama-sama ke depan, ke samping kiri atau kanan, ke atas, dan melingkar dari depan ke belakang, dengan tempo mula lambat hingga cepat.

3.      Tari Pho

Tari Pho adalah tari yang berasal dari Aceh. Perkataan Pho berasal dari kata peubae, peubae artinya meratoh atau meratap. Pho adalah panggilan atau sebutan penghormatan dari rakyat hamba kepada Yang Mahakuasa yaitu Po Teu Allah. Bila raja yang sudah almarhum disebut Po Teumeureuhom.Tarian ini dibawakan oleh para wanita, dahulu biasanya dilakukan pada kematian orang besar dan raja-raja, yang didasarkan atas permohonan kepada Yang Mahakuasa, mengeluarkan isi hati yang sedih karena ditimpa kemalangan atau meratap melahirkan kesedihan-kesedihan yang diiringi ratap tangis. Sejak berkembangnya agama Islam, tarian ini tidak lagi ditonjolkan pada waktu kematian, dan telah menjadi kesenian rakyat yang sering ditampilkan pada upacara-upacara adat.

4.      Tari Ranup Lampuan

Tari Ranup Lampuan adalah salah satu tarian tradisional Aceh yang ditarikan oleh para wanita. Tarian ini biasanya ditarikan untuk penghormatan dan penyambutan tamu secara resmi. Tari Ranup Lampuan dalam bahasa Aceh, berarti sirih dalam puan. Puan adalah tempat sirih khas Aceh. Karya tari yang berlatar belakang adat istiadat masyarakat Aceh, khususnya adat pada penyambutan tamu. Secara koreografi tari ini menceritakan bagaimana dara-dara Aceh menghidangkan sirih kepada tamu yang datang, yang geraknya menceritakan proses memetik, membungkus, meletakkan daun sirih ke dalam puan, sampai menyuguhkan sirih kepada tamu yang datang.

5.      Tari Rapa’i Geleng

Rapa’i adalah salah satu alat tabuh seni dari Aceh. Alat tabuh ini dikenal dengan nama Rebana. Rapa’i (Rebana) terbagi kepada beberapa jenis permainan, Rapa’i Geleng salah satunya. Permainan Rapa’i Geleng juga disertakan gerakan tarian yang melambangkan sikap keseragaman dalam hal kerjasama, kebersamaan, dan penuh kekompakan dalam lingkungan masyarakat. Tarian ini mengekspresikan dinamisasi masyarakat dalam syair (lagu-lagu) yang dinyanyikan. Fungsi dari tarian ini adalah syiar agama, menanamkan nilai moral kepada masyarakat, dan juga menjelaskan tentang bagaimana hidup dalam masyarakat sosial. Rapa’i Geleng pertama kali dikembangkan pada tahun 1965 di Pesisir Pantai Selatan. Nama Rapa’i diadopsi dari nama Syeik Ripa’i yaitu orang pertama yang mengembangkan alat musik pukul ini. Syair yang dibawakan tergantung pada Syahi. Hingga sekarang syair-syair itu banyak yang dibuat baru namun tetap pada fungsinya yaitu berdakwah. Jenis tarian ini dimaksudkan untuk laki-laki. Biasanya yang memainkan tarian ini ada 12 orang laki-laki yang sudah terlatih. Syair yang dibawakan adalah sosialisasi kepada mayarakat tentang bagaimana hidup bermasyarakat, beragama serta solidaritas yang dijunjung tinggi.

. 6.     Tari Seudati          

                                             

Kata seudati berasal dari bahasa Arab syahadati atau syahadatain, yang berarti kesaksian atau pengakuan. Dalam bahasa Melayu dialek Aceh, syahadati diubah menjadi seudati. Selain itu, ada pula yang mengatakan bahwa kata seudati berasal dari kata seurasi yang berarti harmonis atau kompak. Selanjutnya, kata seudati dijadikan salah satu istilah tarian yang dikenal dengan tarian seudati. Tarian ini cukup berkembang di Aceh Utara, Pidie dan Aceh Timur. Di daerah yang disebutkan terakhir tarian seudati dijadikan sebagai salah satu tarian tradisional.

Pada mulanya tarian seudati diketahui sebagai tarian pesisir yang disebut ratoh atau ratoih, yang artinya menceritakan, diperagakan untuk mengawali permainan sabung ayam, atau diperagakan untuk bersuka ria ketika musim panen tiba pada malam bulan purnama. Dalam ratoh, dapat diceritakan berbagai hal, dari kisah sedih, gembira, nasehat, sampai pada kisah-kisah yang membangkitkan semangat. Semua kisah tersebut disampaikan dengan menggunakan bahasa Melayu dialek Aceh. Dengan demikian, jelaslah bahwa pada masa-masa awal, Seudati ditarikan oleh delapan orang laki-laki sebagai penari utama, terdiri dari satu orang pemimpin yang disebut syeikh, satu orang pembantu syeikh, dua orang pembantu di sebelah kiri yang disebut apeetwie, satu orang pembantu di belakang yang disebut apeet bak, dan tiga orang pembantu biasa. Selain itu, ada pula dua orang penyanyi sebagai pengiring tari yang disebut aneuk syahi.

Jenis tarian ini tidak menggunakan alat musik, tetapi hanya membawakan beberapa gerakan, seperti tepukan tangan ke dada dan pinggul, hentakan kaki ke tanah dan petikan jari. Gerakan tersebut mengikuti irama dan tempo lagu yang dinyanyikan. Bebarapa gerakan tersebut cukup dinamis dan lincah dengan penuh semangat. Namun, ada beberapa gerakan yang tampak kaku, tetapi sebenarnya memperlihatkan keperkasaan dan kegagahan si penarinya. Selain itu, tepukan tangan ke dada dan perut mengesankan kesombongan sekaligus kesatria.

7.   Tari Tarek Pukat

Tarek Pukat merupakan salah satu tarian daerah Aceh yang sangat terkenal.  Tarian ini menceritakan tentang bagaimana kehidupan rakyat Aceh yang tinggal di pesisisr pantai, dimana sebagian besar bermata pencarian sebagai nelayan.Tarian Tarek Pukat biasanya di tarikan oleh 7 sampai 9 orang wanita, dan 4 atau 5 orang laki-laki yang mengiringi tarian ini. Pada dasarnya, gerakan tarian ini sangatlah sederhana, dan mudah untuk di pelajari, dimana para wanita berdiri dan duduk sambil merangkai rangkaian tali yang mencerminkan jaring ikan, lalu para laki-laki mengiringi tarian ini di belakang para wanita dengan memperagakan gerakan yang mencerminkan seseorang menangkap ikan.

Tarian ini sudah banyak berkembang, baik dari segi gerakan, pakaian adat, maupun aransemen musik yang mengiringinya, namun perubahan-perubahan yang terjadi tidak terlalu mencolok dan tidak melenceng dari bentuk tarian aslinya. Sebagai warisan kebudayaan Aceh, tarian ini harus kita jaga dan kita lestarikan, terutama kepada generasi muda yang kurang mencintai kebudayaan daerah.

2.3 Kearifan Lokal Yang Tidak Nyata

Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) dengan beberapa suku yang mendiaminya, salah satunya suku aceh termasuk Bhineka Tunggal Ika. Hal inilah yang memberikan kekayaan seninya seperti syair Setiap suku - suku yang ada diseluruh Indonesia memiliki ciri khas tersendiri baik didalam adat - istiadat, kesenian dan bahasanya. Keberagaman seni budaya ini tidak hanya tejadi antara satu pulau dengan pulau yang lain tetapi juga terjadi antara daerah yang satu dengan daerah yang lain di dalam satu pulau. Gerak laju pembangunan penerapan teknologi dalam era pembangunan negara dan bangsa tidak terlepas dari dampak negatif. Jika kita tidak menyadarinya sejak dini maka akan terjerumus kepada kepunahan sampai kehilangan kekayaan yang berharga, khususnya syair yaitu selaweut yang memiliki ciri khas masing-masing dan memiliki makna tersendiri.

selaweut lahir dan berkembang seirama dengan perkembangan Islam ditanah Aceh, perkembangan Islam di aceh telah melahirkan suatu bentuk kesenian yang sangat digemari masyarakat. Kesenian ini sangat menarik karena merupakan perpaduan dari tarian dan nyanyian, dan lantunan syair sastra. Kesenian ini berisi syair-syair puisi faktual dan kontekstual menyangkut berbagai macam masalah kehidupan, baik sosial, politik maupun agama. Syair mengandung  mengungkapkan suatu makna dalam kehidupan masyarakat Aceh besar. Teks syair dan pantun dalam kesenian tersebut dapat mengungkapkan berbagai macam hal dalam berbagai macam konteks kehidupan. Kesenian yang paling mendominasi kebudayaan Aceh dan sangat populer ditengah masyarakat. Populer tidak saja ditempat asalnya tetapi dibeberapa kota besar seperti  Lampaku,Blang Bintang dan Jantho yang secara berkala sering dipentaskan.

Pada awalnya silaweut digunakan sebagai sarana bagi penyebaran agama Islam melalui media syair. Para seniman didong tidak semata - mata menyampaikan tutur kepada penonton yang dibalut dengan estetika, melainkan didalamnya bertujuan agar masyarakat pendengarnya dapat memaknai hidup sesuai dengan realitas akan kehidupan para nabi dan tokoh dalam Islam. Seiring perkembangannya, didong tidak hanya ditampilkan pada hari - hari besar agama Islam, melainkan juga dalam upacara-upacara adat seperti perkawinan, khitanan, mendirikan rumah, panen raya, pesta rakyat, penyambutan tamu dan sebagainya.

Menurut sejarahnya suku aceh barasal dari India yang pada mulanya mendiami pantai Timur dan Utara Aceh. Selaweut dapat dipertunjukan pada saat pesta perkawinan antar dara baro yaitu pihak wanita (ureung inong)masuk kepada pihak keluarga pihak pria (ureun agam). Jadi, pihak istri masuk menjadi tanggung jawab pihak suami. Istri tinggal dirumah suami. Mengikuti garis keturunan ayah.  Sebuah seni perpaduan antara sastra, seni suara, dan seni tari yang digelar dalam satu sistem bertanding , selain itu kesenian selaweut juga kerap dipentaskan dalam mengisi acara perkawinan, khitanan, menyambut bulan suci ramdhan, memperingati hari - hari besar islam dan lainnya. Silaweut adalah perpaduan yang kompak antara seni gerak dan serentak, teater/pelakonan peran serta syair – syair yang mengandung pengetahuan dan nilai - nilai yang tinggi.

BAB III

PENUTUP

     A.    Kesimpulan

Provinsi Aceh yang memiliki setidaknya  suku bangsa, memiliki kekayaan tari-tarian yang sangat banyak dan juga sangat mengagumkan. Beberapa tarian yang terkenal di tingkat nasional dan bahkan dunia merupakan tarian yang berasal dari Aceh, seperti Tari Rateb Meuseukat dan Tari Saman. Disini penulis akan membahas tarian-tarian dari Suku Aceh.

Pada Buku Bunga Rampai Budaya Nusantara, Kesenian Aceh secara umum terbagi dalam seni tari, dan Syair. Kesenian Aceh atau ungkapan jiwa orang Aceh, dibalut dengan nilai-nilai agama, sosial dan politik. Kenyataan ini dapat dilihat dalam seni tari, sastra, teater dan suara. Selain itu, tari atau seni tradisional Aceh dipengaruhi sosial budaya Aceh itu sendiri. Seni Aceh dipengaruhi latar belakang adat agama dan latar belakang cerita rakyat (mitos legenda).

DAFTAR PUSTAKA                                                      

Cambel.2002.Kearifan local nyata dan Tidak Nyata.Jakarta:Erlangga

Martoharsono,Soeharsono.1978.Kearifan Lokal yang Nyata.Yogjakarta:Gadjah MadaUniversity Press

Murray RK,Granner DK,Mayes PA,Rodwell VW,2003,Kearifan Lokal Yang Tidak Nyata,EdisiXXV,Penerjemahan Hartono Andry,Jakarta:EGC

Sumber Foto: Cut Intan Elly Arby, 1989.Tarian dan Syair Aceh. Jakarta: Yayasan Meukuta Alam, Himpunan Ahli Rias Pengantin Indonesia “Melati” dan YayasanStryer L,1996,

Makalah pembuatan yoghurt

BAB I

PENDAHULUAN

   A.    LatarBelakangMasalah

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt. Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang-kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang-orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

   B.       Tujuan Pratikum

1.  Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktat
2.  Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaer
3.  Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu
4. Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat.
5. Untuk menerapkan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt.
6.  Untuk mengetahui peranan mikroorganisme tertentu dalam pembuatan yoghurt.

BAB II

KAJIAN TEORI

ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Wadah atau toples yang terbuat dari kaca.
2. Toples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan. yoghurt. Toples yang      digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
3. 1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiri
4.  Lap. Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan               tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.
5.  Panci. Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses pemanasan susu             yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.
6.  Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskan.
7. Kompor gas.

Bahan

1.  Susu bubuk putih.
2. Susu murni.
3. Youghrt Komersial.
4.  Gula putih.
5. Gula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

CARA KERJA :

1)      Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor.

2)   Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga  mencapai suhu 90⁰C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah  susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 90⁰C, aduk lebih cepat untuk mencegah  mendidihnya susu.

3)    Setelah susu mencapai 90⁰C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu  50⁰C sampai 55⁰C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan untuk  mendinginkan susu

4)      Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.

5)      Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt

6)     Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal   pembuatan

7)      Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-50⁰C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental

8)      Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 10⁰C.

9)      Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk    komersial yang ada memberi rasa youghrt

10)    Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90^oC menjadi sekitar 45^oC-55^oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90^oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1. 80^oC – 85^oC selama 20 menit

2.   85^oC – 90^oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

·Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

1.  Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85^oC – 90^oC selama 10 – 15 menit

80^oC – 85^oC selama 15 – 20 menit

·        Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 ^oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

·        Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:

Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.

Sedangkan  proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber non hewani.

Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Kritik dan Saran

Pembuatan makalah ini saya buat dengan maksud untuk memenuhi tugas mata

Kuliah Bioteknologi. makalah ini berisikan uraian singkat mengenai pratikum pada  pembuatan yoghurt namun saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnan, Oleh karena itu, saya siap untuk diberikan kritik yang tentunya membangun dan positif bagi saya.

DAFTAR PUSTAKA

http://jeanne-teknik-kimia.blogspot.com/2011/06/normal-0-false-false-false-en-us-x-none.html

Anonim.2009.Bioteknologi.http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/12/bio-teknologi-3/

(diakses tanggal 1 juni 2012)

Anonim. inilah_manfaat_yoghurt .http://kosmo.vivanews.com/news/read/88016-inilah_manfaat_yoghurt

(diakses tanggal 1 juni 2012)

Munawar,Taufik M. 2009. Bakteri pada yoghurt.
http://muhtaufikmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html

(diakses tanggal 1 juni 2012)